전편에 화이트 와인의 제조공정에 대해서 설명하였다. 레드와인은 화이트와인 제조 공정에 약간 몇가지 과정을 추가하면 되서 다른 부분만 집고 넘어가도록 하겠다.

레드 와인은 양조용 적포도로 만든다. 포도의 껍직을 제외한 포도알을 짜면 포도즙 색이 화이트 와인같이 색이 없다. 레드와인의 적색은 포도의 껍질에서 색이 나오는것이다. 그래서 레드와인을 만들기 우해서는 껍질도 같이 발효를 하여야 한다. 이점이 화이트 와인에 비해서 제일 다른 점이라 할수있다. 발효후 숙성 공정은 화이트 와인과 비슷하다.

포도 수확 – 운반 – 계량 – 제경, 파쇄 – 효모주입 – 발효 – 마세라숑 – 압착 – 앙금분리 – 청징 – 여과 – 병입

- 코르크 타전 – 병숙성 – 캡슐부착 – 상표부착 – 상자투입

n  발효

레드 와인을 발효시킬때는 포도의 씨와 껍질들을 포도즙과 같이 넣고 발효시킨다. 발효는 32도 정도에서 발효를 시키며 온노가 너무 올라기지 않게 식혀가며 보통 4~5일 동안 알코올이 나오도록 발효를 시킨다. 발효시 탱크에는 씨는 가라앉고 껍질은 위로 뜨게 되어 두꺼운 충을 형성한다.

n  마세라숑 (Maceration)

발효시 위에 떠있는 포도 껍질들은 포도즙을 붉은색으로 만들어주나 색이 위에만 떠있고 섞이지 않는다. 전체적인 색의 균형과 빠른 색소의 침전을 위해서 탱크 아래부분에 있는 포도즙을 뽑아 탱크위에 있는 포도즙의 상단부에 뿌려준다. 그러면 아래쪽에서 온 포도즙은 껍질층을 통과하면서 색소를 녹아내려간다.

발효가 진행되면서 발생한 알코올에 의해서 점점 더 많은 색상이 녹아 들게 되며 색상이 침출되는 동시에 씨와 껍질에 있는 타닌도 녹아들게 된다.  이런 과정을 마세라숑 (Maceration)이라하며 대략 30~40일 정도 계속 된다.  실제로 마세라숑은 발효시작때부터 공정이 시작된다.

n  말로-락틱 발효 (Malo-Lactic Fermentation)

와인 속의 거침 맛을 내는 사과산을 부드러운 젖산으로 변화시키는 것이며 이 발효에는 젖산균이 관여한다.  대부분의 레드와인은 이 발효를 통하여 사과산이 젖산으로 변한다.  이 발효는 알코올 발효 후에 바로 시작되나 와인 저장실의 온도가 상승하는 봄철에 주로 생기며 대개의 경우 특별한 조치가 없어도 자연적으로 이 과정이 진행된다.  이 발효 후에는 와인의 전체 산도가 약간 감소하며 이후의 공정은 화이트 와인과 비슷하다.

위의 3과정이 화이트와인과 다른점이라 할수있다. 앞에 설명한 화이트와인의 제조공정을 보면 한번더 정리하기를 바라는 바이다.

- 포도나무 앤디