매운 돼지갈비찜
돼지 갈비 매운양념찜입니다.
홍고추를 갈아서 고추가루 듬뿍 넣어서 만든...
얼큰하고 달달한 맛의 돼지갈비찜..
추운 날....
그리고 왠지 마음이 울적한 날..
온가족이 함께 뭔가 진하게 먹고싶은 날...
어울리는 매운 돼지갈비찜입니다.
◐ 재료 ◑
돼지갈비 1kg
::돼지갈비데칠때::갈비가 잠길물과 파뿌리, 생강, 마늘, 대파, 통후추
::1차밑양념:: 매실엑기스 2큰술, 맑은 장국(또는 진간장) 2큰술, 청주 2큰술
:: 찜 때의 밑양념:: 향신채와 소주 2큰술
::2차매운양념:: 고운고춧가루 3큰술, 고춧가루 2큰술,
간붉은고추 3개분, 다진파 2큰술, 간장 4큰술, 굴소스 0.5큰술, 매실청 1큰술, 청주 3큰술,
생강가루 1작은술, 참기름 1.5큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 0.5작은술. 향신즙 4큰술
:: 굵게다진마늘 4큰술.사과 다진 것 3큰술, 고추 채 약간
::3차마무리양념::꿀 1큰술, 다시마물 1.5컵.
◐ 만드는 과정 ◑
:돼지 핏물제거후 향신채물로 삶아내서 다시 뜨거운 물로 튀겨 불순물 제거->
밑양념한 후에 1차양념장에 버무려서 잠시 숙성(3시간)->
다시마육수 붓고 2차 양념 넣고 푹 끓이기- >거의 졸아지면 1술의 꿀 넣어 깊은 맛 더하기
고기를 물에 담궈 핏물을 제거합니다.
2~3차례 물을 바꾸어 핏물을 완전히 제거해주어야 고기 누린내가 나질 않아요.
핏물을 제거한 고기는 체에 밭쳐서 물기와 핏물을 빼냅니다.
핏물이 제거된고기는 잔 칼집을 넣어서 고기의 육질을 연하게 하고..
양념에 잘 배이도록 만들고요...
갈비가 잠길만큼의 물을 붓고... 그 안에 파뿌리, 생강, 마늘, 대파, 통후추를 넣어 끓입니다.
팔팔 끓으면 핏물을 제거한 고기를 넣어 살짝 삶아줍니다. (5~10분가량)
(고기 누린내, 기름기 제거 과정)
삶아진 고기는 다시 체에 밭쳐 놓고...
끓는 물을 부어서.. 남은 기름기를 빼 내는 과정도 거치고요...
고기에 간이 배이도록 1차 밑양념을 해서 3시간 냉장상태로 숙성시킵니다.
1차밑양념:: 매실엑기스 2큰술, 맑은 장국(또는 진간장) 2큰술, 청주 2큰술
3시간 정도 숙성되어 맛이 배인 고기를 이번에는 부드럽게 쪄 줍니다.
아래...찜솥에는 충분한 물과 소주 2큰술을 솥 바닥에 붓고...
위칸 솥에는.....고기와 대파, 귤 껍질을... 켜켜이 얹어서 찝니다.
(지금은 겨울철이고 귤 향이 좋을 때인지라... 귤껍질을 넣고 고기랑 함께 쪄주면 향긋하니 좋습니다.)
(귤 껍질 농약 제거법:: 귤을 세척할 때.. 소금으로 껍질을 비벼서 씻은 뒤에 식초물로 헹구면 됩니다.)
우선 찜솥에 물을 팔팔 끓이다가...
켜켜이 얹은 고기와 향신채의 찜솥을 얹어서 찝니다..(20분가량)
다 쪄진 상태의 부드러운 고기입니다...
부드럽게 쪄 진 고기를 다시.... 개어 놓은 양념장과 다시마 육수를 붓고 끓입니다.
양념장은요..
고운고춧가루 3큰술, 고춧가루 2큰술,
간붉은고추 3개분, 다진파 2큰술, 간장 4큰술, 굴소스 0.5큰술, 매실청 1큰술, 청주 3큰술,
생강가루 1작은술, 참기름 1.5큰술, 깨소금 1작은술, 후춧가루 0.5작은술. 향신즙(사과+양파즙) 4큰술
위 양념장에 고기를 잘 버무린 다음에... 다시마육수를 붓고 끓여줍니다.
자작한 다시마 육수를 붓고...
국물이 자작할 정도로 뭉근하게 부드럽게 조려줍니다.
거의 다 졸여져가면...
다진 마늘과 사과, 고추채를 넣고요...
(양념장에 안 섞고 나중에 넣는 이유:: 사과와 마늘 향이 조려지는 동안 없어지기 때문에..
향과 색을 살려주기 위해서 나중에 넣는답니다.)
다 완성되었어요...
맛있겠지요?
홍고추를 다져서....... 더욱... 얼큰한 맛이 살아있습니다.
좀 과정이 번거롭긴 해도...
어쩌다 한번씩 이런 요리를 해 먹는 것도 나쁘진 않아요... ㅎㅎ
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